Funciones de un cocinero

Dentro de todo el abanico de profesiones existentes es muy habitual que se nos olvide la de el cocinero profesional, sin embargo, es una de las profesiones más comunes y extendida a todo tipo de empresas o instituciones, como pueden ser los bares, los restaurantes, los comedores, los comedores sociales, los hoteles, los colegios, los hospitales y diversas empresas como las de catering.

De esta forma, un cocinero profesional se encargará de preparar el servicio de comida y de elaborar los menús en función al establecimiento, sus clientes y a los requerimientos de consumo y de dietas. Ya que no es lo mismo diseñar una carta de degustación para un evento, planificar un menú del día en un restaurante, o llevar a cabo un plan semanal con el que alimentar a los niños que se quedan en el comedor del colegio. 

Existen diversos tipos de cocineros y numerosas tareas que cada uno de ellos lleva a cabo teniendo en cuenta su responsabilidad, su especialidad y su prestigio.

Como consecuencia, cada tipo de cocina necesitará unos instrumentos y una maquinaria específica que corresponda con el tipo de producción que la caracteriza. Algunos de estos complementos de menaje o muebles pueden ser sencillos de adquirir, como es el caso de una freidora para un bar o una sandwichera gofrera para una heladería; mientras que en instituciones como un colegio, un hospital o una residencia harán uso de electrodomésticos de mayor volumen, número y calidad. De una manera similar, los cocineros deberán ir vestidos con una indumentaria concreta que cumpla con ciertas normas para adecuarse a unas buenas prácticas de higiene. 

Estos requisitos son esenciales para que los cocineros sean capaces de llevar sus funciones a cabo, y portales como Mi Cocina Perfecta ponen a disposición de estos profesionales análisis y comparativas de los mejores accesorios, electrodomésticos o pequeño menaje con los que montar una cocina profesional y de calidad para cualquier negocio.

Entendida la importancia de confeccionar cada cocina según las necesidades de los cocineros y los menús que deben planificar, te dejamos a continuación las principales labores que lleva a cabo un cocinero según el puesto que ocupa.

– Principales tareas de un cocinero

Aunque se entiende que la función básica de todo cocinero es la de transformar los distintos alimentos para su consumo, lo cierto es que los cocineros llevan a cabo múltiples tareas esenciales para asegurar la calidad de los platos que crean.

Estas son las actividades que un cocinero siempre debe realizar antes, durante y después del proceso de cocina:

• Comprobación de calidad: Esto significa que el rol principal de responsabilidad en este ámbito recae en el cocinero. Este deberá asegurarse de que los productos que se van a cocinar están bien conservados, de que no ha pasado la fecha de caducidad, y de que se ven en buen estado.
• Limpieza e higiene: Es esencial que antes de ponerse a preparar cualquier plato un cocinero se asegure de que tanto el material de trabajo como la superficie de la cocina están limpias, de la misma forma que el cocinero deberá tratar de manipular todos los alimentos de consumo con suma higiene y cuidado.
• Gestión: Otra parte importante del proceso es la de garantizar la disposición y el stock de todos los alimentos que se quieren utilizar, y por ello, el cocinero se encargará de ponerse en contacto con los proveedores para el envío, almacenamiento y la recepción de los productos.
• Preparación de los menús: De darse el caso de que el establecimiento no cuente con un chef, entonces naturalmente el cocinero será quién lleve a cabo la elaboración de las recetas estipuladas según la actividad del local o empresa para la que trabaje. 
• Presentación: Una vez terminada la elaboración del menú el cocinero debe supervisar que la presentación del plato es la adecuada conforme a los requisitos antes de entregarlo a los camareros para que llegue al cliente final.

– Tareas de un ayudante de cocina

Un ayudante o pinche de cocina es el acompañante del chef, y quien se encarga de colaborar con él en la creación de los platos. Efectúa actividades fáciles bajo la supervisión de el chef de cocina, y de este modo sus principales funciones son las siguientes:

• Recoger, colocar y organizar los alimentos una vez llegan a la cocina. Esto significa que un ayudante de cocina deberá guardar los congelados dentro de los congeladores, y almacenar los alimentos frescos en un ambiente propicio para su conservación. Lo ideal es que trabaje bajo las órdenes del chef y que disponga los alimentos de forma que permita una agilidad de trabajo.
• Debe realizar labores de mantenimiento y asegurarse de que la conservación de los productos es la adecuada. Nunca debe proporcionar al chef ningún producto que no esté en buen estado, y por ello, se encargará de deshacerse de estos alimentos.
• Inspeccionar que el lugar de trabajo esté limpio, así como los utensilios y las herramientas de cocina que el chef deberá utilizar en la elaboración del menú.
• Llevar a cabo ciertas tareas básicas de preparación de los alimentos antes de que se hayan cocinado, o lo que es lo mismo; pelar, cortar, lavar, pesar, medir o mezclar los distintos ingredientes. Esta es quizás la función que da nombre a el ayudante de cocina, pues su misión principal es la de facilitar el trabajo al chef mediante la realización de estas labores pequeñas.

– Funciones de un jefe de cocina

Toda cocina cuenta con un dirigente profesional que se encarga de administrar el equipo de cocineros para que todos ellos se coordinen en sus funciones, y por ello la función primordial del jefe de cocina es la de ser la máxima autoridad.

Un buen jefe de cocina debe tener unos valores concretos que es importante que inculque en todo el equipo y, además, resulta básico que cuente con una alta formación y con vasta experiencia en este campo de la cocina. El trabajo de un jefe de cocina no solo se efectúa dentro de ella, sino también fuera. Para esto, es imprescindible contar con una buena base cultural y con conocimientos sobre gastronomía, pues así será posible poder ponerlos en práctica dentro de la cocina que regenta.

Por todo esto, las funciones más típicas de este profesional son:

• Planificar el trabajo que se va a llevar a cabo según los menús del día.
• Dirigir a los distintos componentes del equipo y asegurar que todos ellos conocen sus labores para evitar problemas, equivocaciones o retrasos.
• Tratar con los distintos proveedores de material de cocina de alimentos y de distintos ingredientes que se utilizan para elaborar los platos de la empresa.
• Escuchar a los trabajadores y clientes y ser capaz de adaptar el negocio en función a las necesidades de ambos.
• Elaborar la carta o los menús que se pondrán a disposición de los clientes.
• Garantizar que la cocina, los almacenes y los lugares de manipulación de alimentos están en un buen estado y cumplen con la normativa vigente.

– Funciones de un cocinero de un bar o restaurante

Los cocineros que trabajan en bares o restaurantes se diferencian de otros cocineros por el entorno en el que desarrollan su actividad. Y es que la gestión de un restaurante o de un bar suele ser mucho más pesada y estricta, pues el horario de un cocinero que trabaje para un restaurante se condensará en pocas horas de alto esfuerzo. 

De esta forma, aunque las funciones de los cocineros de los restaurantes suelen ser muy similares a las que un cocinero llevaría a cabo en cualquier otra institución o empresa, lo cierto es que los cocineros de bares trabajan muy estrechamente con los chefs y los camareros, y llevan a cabo tareas compartidas con ambos profesionales como son las de:

• Preparar los ingredientes.
• Asegurar la higiene de los utensilios y de la superficies de la cocina.
• Condimentar y cocinar el alimento según las recetas y el plato.
• Comprobar qué los platos cocinados coinciden con las órdenes y los pedidos.
• Asegurarse de que tanto el chef como el ayudante de cocina cumplen con sus cometidos.
• Elaborar los platos con la calidad que merecen. 
• Inspeccionar y limpiar la cocina tras la finalización del trabajo para dejar el local en condiciones.

Además de todo esto, hoy en día cada vez es más común que los restaurantes comiencen adaptar su carta a distintas enfermedades digestivas o alergias, como la que sufren los celíacos, los intolerantes a la lactosa, u otros, y que elaboren diversas alternativas para acoger a más clientes. Por ello, un buen cocinero deberá encargarse de que estas particularidades se traten con el mayor respeto y profesionalidad posible, y de que siempre se tengan en cuenta estas condiciones a la hora de preparar los menús para esa mesa.

– Funciones de un cocinero de comedor escolar

Al contrario de lo que sucede con un cocinero que trabaja en un restaurante, los cocineros que ejercen su profesión en un comedor escolar trabajan bajo menos presión, pues tienen mucho más tiempo para elaborar el menú pero, por contra, manejan una cantidad mucho mayor de alimentos, y esto implica que deben cocinar en consecuencia.

Un menú escolar debe ser equilibrado y, por tanto, el cocinero ha de organizar estos menús de una forma que comprendan una dieta saludable para los niños, encargando una gran variedad de alimentos a los proveedores y cocinándolos de una forma que aproveche al máximo sus beneficios y que resulte apetitosa para los niños.

Los cocineros de los comedores escolares muchas veces también se encargan de evaluar las necesidades alimenticias de los más pequeños para confeccionar los presupuestos o de prestar atención a los niños para asegurarse de que comen y no desperdician las comidas.

Más allá de eso, las funciones del cocinero son las mismas que en el ámbito del restaurante, ya que el cocinero se encargará de adecuar la ingesta de estos alimentos a cierta higiene, de preparar y organizar los menús junto a los ayudantes de cocina y de elaborar los platos y servirlos. 

– Funciones de un cocinero en una residencia de ancianos

De una forma similar a lo que ocurre con un cocinero que trabaja en un comedor escolar, un cocinero que se desempeña dentro de una residencia de ancianos se verá en la obligación de adaptar las comidas en función a las necesidades nutricionales y energéticas de cada paciente. 

Para ello, es esencial no solo que el cocinero lleve un buen control de stock de todos los productos y de las compras realizadas, sino que se encarga de supervisar la recepción de las mercancías e incluso realizar inventarios con los que garantizar que se cumple la normativa establecida dentro del centro de geriatría.

También es muy importante que se asegure de que se mantiene una limpieza adecuada dentro de los espacios de cocina y en los almacenes, puesto que es posible que la salud de las personas que se encuentran internalizadas dentro de esta institución sea más sensible y, por ello, la cocina y los alrededores requieren de un cuidado e higiene excepcional para evitar que se puedan agravar ciertas condiciones de salud a través de una mala ingesta de alimentos. 

En cuanto a las tareas de producción propiamente dichas, estas son exactamente las mismas que las que llevaría a cabo un cocinero en otro ámbito laboral; esto es las de supervisar el proceso y elaborar los menús al detalle.